Учет в столовой

Составление отчета о движении продуктов на кухне

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 15

Продукты на производстве находятся в постоянном движении: поступают из кладовой (приход), используют­ся на реализуемые блюда (расход).

Как правило, к концу дня на производстве остается часть необработанных продуктов. Остаются также по­луфабрикаты и готовые изделия, стоимость которых по учетным ценам соответствует стоимости израсходован­ных на них продуктов.

С целью учета поступления и выбытия продуктов, а так­же определения остатка продуктов, который числится за материально-ответственным лицом, заведующий про­изводством ежедневно составляет «Отчет о движении продуктов на кухне».

Показатели отчета должны быть подтверждены доку­ментами.

Первый показатель»Остаток на начало дня» перено­сится из предыдущего отчета.

Второй показатель «Приход» отражает стоимость про­дуктов, полученных из кладовой; его заполняют на осно­вании накладной. В отчете указывается отдельно каж­дая накладная с указанием ее номера.

Заведующий производством несет материальную от­ветственность за продукты, оставшиеся нереализованны­ми с предыдущего дня и за вновь полученные из кладовой, поэтому в отчете оба эти показателя суммируются.

Третий показатель»Расход» отражает стоимость про­дуктов, которые следует списать с материальной от­ветственности заведующего производством. Основанием для записи являются следующие документы:

— акт о реализации и отпуске изделий кухни, из кото­рого в отчет проставляются итоговые суммы по графе «По учетным ценам производства»;

акт на бой и порчу продуктов и готовых изделий; накладные на возврат тары в кладовую и другие доку­менты.

Четвертыйпоказатель «Остаток по учетным данным на конец дня» определяют так: из остатка вместе с при­ходом вычитают расход. Этот показатель характеризует сумму, на которую должны остаться продукты и готовые изделия на производстве согласно документам.

Подсчитав остаток по учетным данным, заведующий производством заканчивает составление отчета.

На следующий за отчетным день в установленное вре­мя заведующий производством должен сдать в бухгалте­рию отчет в двух экземплярах, приложив к нему все до­кументы, которые послужили основанием для его запол­нения.

Бухгалтер, принимающий отчет, проверяет правиль­ность заполнения реквизитов во всех документах, дос­товерность цен на продукты и готовые изделия. Затем бухгалтер подписывает отчет и один экземпляр возвра­щает материально-ответственному лицу, а другой с при­ложенными к нему документами использует для запол­нения специальных бухгалтерских регистров (докумен­тов).

В отдельных случаях отчет о движении продуктов и акт о реализации объединяют в одном документе. Это произ­водится, главным образом, в столовых самообслуживания с последующей оплатой. В этом случае в расходной части отчета о движении продуктов выделяется дополнитель­ная колонка «По ценам фактической реализации» и раз­дел «Расход» заполняется.

Отчет о реализации готовых изделий за наличный рас­чет по такой форме заполняется на основании показателей кассовых счетчиков и контрольной кассовой ленты.

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит:
— Кофе: 10 г
— Вода: 60 мл
— Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

О чем нельзя забывать

Вес блюда на тарелке не равен совокупному весу продуктов для его приготовления. Часть массы теряется во время чистки или термической обработки. Картофель необходимо избавить от кожуры, а шпинат станет в два раза легче после варки.

На издержки также влияет и качество сырья. Процент подобных потерь необходимо учитывать во время подсчета количества необходимых для приготовления ингредиентов.

Сложности измерения

Еще одна частая проблема – сложность измерения некоторых ингредиентов. Это, в частности, относится к приправам. Как с точностью до грамма определить, сколько соли ушло в каждую конкретную тарелку?

Для этого траты считают на большое число порций. Нужно взвесить продукт. Приготовить десять одинаковых блюд, в которых он используется. После — вычесть из начального количества оставшуюся массу и разделить на десять. Это просто, а результаты достаточно точные.

Программа для расчета калькуляции блюд

Сегодня в ресторанах практически повсеместно используются программы учета, поэтому заводить на каждый пункт меню бумажный бланк вовсе не обязательно. Расчет с ручкой и калькулятором занимает слишком много времени. Чтобы упростить работу, существует специальное программное обеспечение.
Учет ингредиентов в программе для ресторана вести намного проще. Но это не главное преимущество автоматизации.

Предположим, клиент заказал салат. Когда официант оформит продажу, программа сама спишет со склада все, что используется для его приготовления. В программе также уже учтены потери при обработке. Программа для расчета калькуляции блюд позволяет соблюдать размеры порций и помогает оптимизировать затраты.

Читайте также: Совсем скоро, программа для кафе POS Sector на Android

Самая лучшая похвала для автора – это ваш лайк в социальной сети

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Рекомендованные статьиКак открыть кальянную в Украине

Учет затрат на предприятии столовой

Бухгалтерский учет затрат предприятия столовой должен обеспечивать своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Если столовая предприятия обслуживает только его работников, бухгалтерский учет хозяйственных операций, связанных с ее деятельностью, ведут на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства». По дебету этого счета собирают все расходы, непосредственно связанные с деятельностью столовой, по кредиту — списывают фактическую себестоимость оказанных услуг.

Если работники питаются за плату, то учет доходов и расходов от платных услуг организуют на счете 90 «Продажи». Если же обеды предоставляются бесплатно — стоимость фактически оказанных услуг списывается в дебет счетов учета затрат тех подразделений, работники которых ими обеспечивались (например, в дебет счета 20 «Основное производство»).

В ситуации, когда столовая оказывает услуги не только своим работникам, но и посторонним лицам, бухгалтерский учет также ведут на счете 29. Но только если работа столовой не является самостоятельным видом деятельности организации. Иначе учет услуг должен быть организован по правилам, предусмотренным для организаций общественного питания.

Рассмотрим распределение затрат, учитываемых на счете 29, субсчет 3 «Предприятия общественного питания». (Таблица 1)

Таблица 1 Номенклатура статей затрат на предприятии столовой

Наименование статьи

Расходы на оплату труда

Отчисления на социальные нужды

Сырье для переработки

Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Амортизация основных средств

Расходы на ремонт основных средств

Транспортные расходы

Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей

Потери товаров и технологические отходы

Прочие расходы

Предприятиям предоставляется право сокращать и расширять перечень статей. На статью «Расходы на оплату труда» относятся: затраты на оплату труда основного производственного персонала столовой предприятия с учетом премий, стимулирующих и компенсирующих выплат.

В состав затрат на оплату труда включаются:

  • — выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятии формами и системами оплаты труда;
  • — выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам;
  • — выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий;
  • — оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей;
  • — другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда.

На статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: социального страхования, пенсионного фонда, медицинского страхования.

На статью «Сырье для переработки», предприятие относит израсходованные на приготовление пищи продукты. Отпущенные в столовую продукты по установленным отпускным ценам отражают на счете 90 «Продажи».

На статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» отражаются:

  • — плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;
  • — расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии;
  • — расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов;
  • — расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств;
  • — расходы на проведение противопожарных мероприятий.

На статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений.

Статья «Расходы на ремонт основных средств».

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

На статью «Транспортные расходы» относится оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги.

В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей» включаются:

  • — износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары — оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов;
  • — потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;
  • — стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей.

На статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

На этой статье также отражаются убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены.

Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

На статье «Прочие расходы» отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников столовой и общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.

Расходы, включаемые в издержки обращения и производства предприятий столовой, отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры в том отчетном периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения.

Таким образом, расходы по приготовлению блюд в столовой предприятия списывают с кредита счета 29 «Обслуживающие производства и хозяйства», либо в дебет счета 90 «Продажи» (если работники питаются за плату), либо в дебет счетов учета затрат тех подразделений, работники которых обеспечивались обедами бесплатно (20 «Основное производство», 23 «Вспомогательное производство», 25 «Общехозяйственные расходы», 26 «Общепроизводственные расходы», 29 «Обслуживающие производства и хозяйства»).

Наценка на готовые блюда и готовую продукцию в столовой бюджетного учреждения

Определение торговой скидки(наценки)– не обязанность, а право учреждения, причем только в отношении покупных товаров, предназначенных для перепродажи, и при условии, что в учетной политике учреждения закреплен метод оценки таких товаров по продажным (а не покупным) ценам.

Каких-либо ограничений по размеру торговой надбавки, на уровне нормативного документа установлено быть не может. Размер скидки(надбавки) определяется с таким расчетом, чтобы обеспечивать возмещение затрат, связанных с приобретением, хранением и реализацией товаров, а также нормальную рентабельность продаж

При формировании себестоимости продукции(готовых блюд, выпечки) изготавливаемой в рамках платной деятельности учтите зарплату сотрудников учреждения участвующим в оказании платных услуг (производстве работ, изготовлении продукции). Установленный порядок формирования себестоимости закрепите в учетной политике для целей бухучета (п. 6 Инструкции к Единому плану счетов № 157н).

При установлении цен на свою продукцию столовые учебных заведений пользуются Методическими рекомендациями, направленными письмом Минэкономики России от 20 декабря 1995 г. № 7-1026.

Этим документом также предусмотрено, что органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую столовыми учебных заведений.

В этом документе сказано, что органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую столовыми учебных заведений.

Если предельный размер наценок ими не установлен, то порядок определения цены реализуемой готовой продукции определите самостоятельно, с учетом мнения учредителя и закрепите в учетной политике учреждения.

Наценка устанавливается с учетом того, что выручка от реализации покроет издержки производства и обеспечит рентабельную работу.

Операции в бухгалтерском учете отразите в соответствии с материалом, приведенным в статье «Розничная торговля в бюджетных учреждениях».

Таким образом, применение торговой наценки к продукции собственного производства нормативными документами не предусмотрено. Установление торговой наценки может осуществляться только в отношении покупных товаров.

При формировании стоимости готового питания, с отражением на счете

2 109 61 000 «Затраты на изготовление готовой продукции, выполнение работ, услуг» необходимо предусмотреть все расходы, а именно:

-заработную плату

-начисления на заработную плату

-стоимость продуктов питания

-амортизация используемого для производства оборудования

-прочие расходы.

Сформированные затраты на изготовление питания на счете 2 109 61 000 необходимо отнести на увеличение фактической стоимости готовой продукции на счет

2 105 37 340 для дальнейшей реализации.

Списывать продукцию со счета 2 105 37 340 нужно по той стоимости, по которой она учтена на момент реализации, – по плановой (нормативно-плановой) или фактической себестоимости.

Обоснование

Как учитывать затраты на изготовление продукции (выполнение работ, оказание услуг)

Если учреждение оказывает услуги (выполняет работы, выпускает продукцию), оно должно формировать их себестоимость. Исключение, когда этого делать не нужно, предусмотрено только для некоторых случаев (например, для выполнения госзадания казенными учреждениями).

Для подсчета себестоимости важно организовать правильный учет затрат, которые ее формируют. Он поможет в принятии управленческих решений об использовании ресурсов, снижении себестоимости и, как следствие, позволит сэкономить бюджетные либо собственные средства учреждения.

Порядок формирования себестоимости

Порядок формирования себестоимости выполняемых учреждением работ (оказываемых услуг, выпускаемой продукции) установлен в пунктах 134–140 Инструкции к Единому плану счетов № 157н. Но в этих нормах изложены лишь общие правила, которые не учитывают специфику по видам деятельности учреждения, отраслевой принадлежности, ассортимента продукции, применяемой технологии и т. д. Поэтому подробный порядок формирования себестоимости учреждение должно разработать самостоятельно.

Чтобы установить, как формировать себестоимость, можно воспользоваться законодательством в других областях. Например, Налоговым кодексом РФ, инструкциями для коммерческих организаций. Также используйте нормативные документы вышестоящих организаций. В частности, утвержденные ими правила определения нормативных затрат на оказание госуслуг.

Установленный порядок формирования себестоимости закрепите в учетной политике для целей бухучета (п. 6 Инструкции к Единому плану счетов № 157н).

Что закрепить в учетной политике

Итак, что же нужно закрепить?

Во-первых, способ калькулирования. Выбрать способ учреждение может само, либо его определит учредитель. В том числе нужно прописать и объект калькулирования (вид деятельности, конкретная услуга, работа, продукция, заказ и т. д.).

Какой способ установить, Инструкция № 157н не уточняет. Коммерческие организации обычно используют позаказный, попроцессный, попередельный методы. Кстати, позаказный метод удобно использовать при выполнении научно-исследовательских работ. А вот при выпуске готовой продукции правильнее использовать нормативный метод. Такой вывод можно сделать из положений пункта 122 Инструкции к Единому плану счетов № 157н. Там установлено, что готовая продукция принимается к учету по плановой (нормативно-плановой) себестоимости, а по окончании месяца определяется фактическая себестоимость.

Далее установите способ классификации затрат. В Инструкции № 157н даны такие способы:

Способ Группировка затрат
По экономическим элементам

 материальные затраты;

 затраты на оплату труда;

 отчисления на соцнужды;

 амортизационные отчисления;

 прочие затраты

По статьям калькуляции в зависимости от отраслевых особенностей

Типовые статьи калькуляции:

 сырье и материалы;

 возвратные отходы, покупные изделия (полуфабрикаты и услуги производственного характера сторонних организаций);

 топливо и энергия на технологические цели;

 зарплата производственных рабочих;

 отчисления на соцнужды;

 расходы на подготовку и освоение производства;

 потери от брака;

 общепроизводственные расходы;

 прочие производственные расходы;

 общехозяйственные расходы;

 коммерческие расходы

По способу включения в себестоимость прямые и накладные
По связи с технико-экономическими факторами условно-постоянные и условно-переменные (накладные) с целью нормирования, лимитирования и т. д.

Установите подробный перечень прямых и накладных расходов по статьям затрат. А также не забудьте прописать и порядок распределения на себестоимость накладных и общехозяйственных расходов, в том числе базу для распределения.

Кроме того, установите, какие расходы не нужно включать в фактическую себестоимость услуг (работ, продукции).

– в бухучете

Себестоимость услуг (работ, продукции) формируется на счете 109.00 «Затраты на изготовление готовой продукции, выполнение работ, услуг».

Бюджетные и автономные учреждения должны формировать себестоимость, то есть применять счет 109.00 как в платной деятельности, так и при выполнении госзадания (а медицинские учреждения – и в рамках ОМС) – то есть при оказании бесплатных работ и услуг.

При формировании себестоимости оказываемых услуг (работ, продукции) используйте такой алгоритм.

Сначала соберите расходы на аналитических счетах счета 109.00, а именно:

 прямые затраты, которые напрямую относятся к определенному виду услуг, работ или продукции, сразу отражаются на счете 109.60 «Себестоимость готовой продукции, работ, услуг»;

 накладные расходы – на счете 109.70 «Накладные расходы производства готовой продукции, работ, услуг»;

 общехозяйственные расходы – на счете 109.80 «Общехозяйственные расходы»;

 издержки обращения – на счете 109.90 «Издержки обращения».

Не забывайте, что некоторые расходы не нужно включать в фактическую себестоимость услуг (работ, продукции) и отражать на счете 109.00. Их нужно сразу списать на финансовый результат (счет 401.20).

В конце отчетного периода накладные и общехозяйственные расходы распределите на счет 109.60 – на себестоимость конкретных услуг (работ, продукции). Причем состав общехозяйственных расходов предварительно проанализируйте. Так, те расходы, которые относятся на себестоимость, нужно распределить на соответствующий вид услуг (работ, продукции) и отразить на счете 109.60. А нераспределяемые спишите на финансовый результат. Об этом сказано в пункте 135 Инструкции к Единому плану счетов № 157н.

Однако в новой редакции пункта 66 Инструкции № 174н установили, что общехозяйственные нужно относить в дебет счета 401.10 – на доходы. А вот в пункт 153 правку не внесли. В нем сказано, что нераспределяемые расходы списывают в дебет счета 401.20 – на расходы. Кроме того, в пункте 135 Инструкции № 157н тоже установлено, что нераспределяемые общехозяйственные расходы относятся на увеличение расходов текущего финансового года.

Поэтому правильнее счет, куда будете списывать общехозяйственные расходы, закрепить в учетной политике (401.10 или 401.20).

Издержки обращения по окончании отчетного периода спишите на финансовый результат (п. 140 Инструкции к Единому плану счетов № 157н). Себестоимость работ (услуг, продукции) на счете 109.60 такие расходы не формируют.

Со счета 109.60 себестоимость списывайте:

 в части услуг и работ – на уменьшение дохода по счету 401.10;

 в части изготовленной продукции – на увеличение ее стоимости на счет 105.37.

Подробнее см. в материалах для казенных, бюджетных и автономных учреждений.

По какой себестоимости учитывать готовую продукцию

Готовую продукцию учитывайте по плановой (нормативно-плановой) себестоимости на дату ее выпуска.

Плановая (нормативно-плановая) себестоимость единицы готовой продукции устанавливается на определенный период – месяц, квартал, год. Причем период зависит от специфики самой продукции. Если затраты на нее неизменны в течение длительного времени, то плановую себестоимость можно установить на год (например, на печатную продукцию, донорскую кровь). Если же затраты меняются в зависимости от сезона, количества заказов и других факторов, то плановую себестоимость лучше устанавливать чаще – ежемесячно или ежеквартально (например, в отношении сельхозпродукции).

На практике плановую себестоимость рассчитывают специальные отделы в учреждении, например экономический, плановый. При этом они применяют нормативный метод ее расчета, когда за основу берут утвержденные нормативы.

В конце каждого месяца нужно определять фактическую себестоимость продукции. А именно после того, как все затраты спишете в дебет счета 109.60.

В итоге между фактической и плановой себестоимостью получится разница. Ее нужно списать со счета 109.60 в таком порядке:

 если продукцию еще не реализовали, разницу спишите на увеличение или уменьшение ее остатка;

 если же продукцию уже реализовали (передали безвозмездно, списали в результате недостач), то разницу в стоимости спишите на финансовый результат – на его увеличение или уменьшение.

Так установлено в пункте 122 Инструкции к Единому плану счетов № 157н.

Учреждение вправе установить торговую надбавку

Под торговой наценкой (учитываемой в составе материальных запасов) в учреждениях понимается торговая надбавка. В соответствии с пунктом 125 Инструкции № 157н учреждения, которые занимаются розничной торговлей, вправе учитывать товары, переданные на реализацию, по их розничной цене с обособленным учетом торговой надбавки (торговой скидки).

Таким образом, установление торговой наценки – не обязанность, а право учреждения, причем только в отношении покупных товаров, предназначенных для перепродажи, и при условии, что в учетной политике учреждения закреплен метод оценки таких товаров по продажным (а не покупным) ценам.

Каких-либо ограничений по размеру торговой надбавки, на мой взгляд, на уровне нормативного документа установлено быть не может. Размер надбавки определяется с таким расчетом, чтобы обеспечивать возмещение затрат, связанных с приобретением, хранением и реализацией товаров, а также нормальную рентабельность продаж.

Применение торговой надбавки к продукции собственного производства нормативными документами не предусмотрено. Такая продукция реализуется по рыночным ценам.

Расходы и доходы

Учитываем затраты на питание учеников

Финансисты пояснили, как организовать учет образовательному учреждению, если было принято решение обеспечить питание учащихся собственными силами. Проанализируем действующие нормы и разъяснения чиновников.

Способы организации питания

Ассортимент пищевых продуктов, составляющих основу питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, установлен требованиями СанПиН 2.4.1.2660-10 (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22 июля 2010 г. № 91) и СанПиН 2.4.5.2409-08 (утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. № 45).

В дополнение к вышеуказанному перечню документов следует руководствоваться письмом Минобрнауки России от 12 апреля 2012 г. № 06-731. В нем даны рекомендации по формированию культуры здорового питания обучающихся и воспитанников. Так, учебные заведения могут организовать питание учащихся двумя способами: самостоятельно, а также при помощи договора со сторонней организацией общественного питания (для этого надо выделить ей по договору аренды специальное помещение).

Устанавливаем цену блюд

При установлении цен на свою продукцию столовые учебных заведений пользуются Методическими рекомендациями, направленными письмом Минэкономики России от 20 декабря 1995 г. № 7-1026.

Этим документом также предусмотрено, что органы исполнительной власти субъектов РФ могут вводить государственное регулирование наценок на продукцию, реализуемую столовыми учебных заведений.

Для расчета цен на блюда, производимые столовой, следует определить стоимость набора продуктов, необходимых для их приготовления. С этой целью составляется калькуляция (Калькуляционная карточка формы № ОП-1). Для более точного определения цены одного блюда карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд.

Помимо этого в части соблюдения рецептуры блюд учреждения также обязаны руководствоваться единой нормативной документацией, а именно Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. Калькулирование продажной цены блюд ведется на основании нормативов, установленных сборниками. В них указан расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления с указанием массы отдельных компонентов и всего блюда в целом. На основании меню составляется калькуляция и формируется стоимость блюда с учетом наценки.

Доходы и расходы

Нюансы учета расходов и доходов столовой учреждения

ФАС России подготовила рекомендации по закупке детского питания для субъектов РФ. Так, ограничивать конкуренцию требованиями к деловой репутации недопустимо. В связи с этим поговорим о нюансах отражения в бухучете расходов на продукты и готовые блюда для столовой бюджетного учреждения.

Методические рекомендации для субъектов Российской Федерации по организации закупок продуктов детского питания утверждены ФАС России 24 ноября 2014 года (см. стр. 16).

Какой «первичкой» оформлять

Одной из самых распространенных является ситуация, когда пункт общественного питания в учреждении создан за счет средств от приносящей доход деятельности. В этом случае столовая реализует готовую продукцию, окупая затраты на производство установленной торговой надбавкой.

Учет ведется на основании инструкций, утвержденных приказами Минфина России от 1 декабря 2010 г. № 157н и от 16 декабря 2010 г. № 174н (далее – Инструкция № 157н и Инструкция № 174н). Если питание финансируется и за счет средств субсидии, и на платной основе, то учет ведется раздельно (п. 21 Инструкции № 157н).

Продукты для приготовления блюд приобретаются двумя способами: перечислением денежных средств на счет получателя или подотчетными лицами через кассу учреждения. При безналичном расчете основанием служат товарно-сопроводительные документы поставщика, подтверждающие получение материальных запасов (п. 36 Инструкции № 174н). В случае оплаты наличными оправдательными документами являются товарные и кассовые чеки. Приобретение продуктов у физических лиц оформляется закупочным актом (ф. ОП–5). В учете информация о полученном сырье отражается на счетах 2 105 22 000 «Продукты питания – особо ценное движимое имущество учреждения» и 2 105 32 000 «Продукты питания – иное движимое имущество учреждения».

При поступлении на склад бюджетного учреждения продукты тщательно проверяются, после чего на основании «первички» составляется акт о приемке. Материально ответственное лицо ведет книгу складского учета. После ее заполнения все приходные и расходные документы, а также оформленный по ним реестр передаются в бухгалтерию на проверку.

Ежедневно сырье для приготовления блюд отпускается кладовщиком на кухню на основании меню-требования. Данную операцию проводят по дебету и кредиту счета 105 00 «Материальные запасы», отражая смену материально ответственного лица.

Для обобщения сведений о поступивших и израсходованных продуктах за месяц используют накопительные ведомости по приходу (ф. 0504037) и по расходу (ф. 0504038).

Калькуляция затрат

Блюда для реализации, приготовленные в столовой учреждения, учитываются в составе готовой продукции (п. 121 Инструкции № 157н). Применяются счета 2 105 27 000 «Готовая продукция – особо ценное движимое имущество учреждения», 2 105 37 000 «Готовая продукция – иное движимое имущество учреждения». Количество сырья для изготовления порций, включенных в меню, определяется на основании сборников рецептурных блюд и кулинарных изделий. К примеру, в письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. № 21-9/410 и Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 перечислены сборники, рекомендуемые для использования.

Набор продуктов для закладки определяется путем калькуляции в форме № ОП-1, утвержденной постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132. Калькуляционная карта формируется отдельно на каждое блюдо с указанием его наименования.

Также указываются виды и стоимость продуктов, используемых для приготовления, величина торговой наценки и масса готового изделия.

Себестоимость каждого блюда не рассчитывается. Она определяется в целом для готовых изделий с учетом прямых, накладных и общехозяйственных расходов.

В состав прямых входят издержки, связанные непосредственно с изготовлением блюд, например затраты на сырье, оплата труда поваров и отчисления с нее, амортизация оборудования кухни. К накладным относятся расходы на содержание основных средств, оплату водоснабжения, отопления и связи. Затраты, связанные с управленческой деятельностью (обучение сотрудников, работа медкомиссии), считаются общехозяйственными. › |

Пример 2

Столовая учреждения финансируется за счет приносящей доход деятельности. В декабре приобретено продуктов на 100 000 руб. Торговая наценка установлена в размере 60 процентов. Реализовано готовых блюд на 158 000 руб. В учете записано:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *