Органолептический анализ

Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.

  1. Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов (дупликат)

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.

  1. Определение физико-химических показателей качества пищевых продуктов

Энергетическая ценность пищевых продуктов(калорийность) — это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.

Калорийность — важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоуля (кДж), Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта для определения энергетической ценности продукта, следует знать его химический состав.

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств — химических, физических, технологических, физиобиологических и др. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуется пищевой, биологической, физиобиологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Fizikoximicheskie-svojstva-pishh.html

Данные методы широко применяются для установления химического состава, физико-химических показателей, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов. В отличие от органолептических показателей физико-химические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленны, что требует применения разнообразных измерительных методов для их определения.



Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

действующий Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты продуктивных и промысловых животных и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Текст ГОСТ 7269-2015



Другие ГОСТы

ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 10.76-74 Мясо. Конина, поставляемая для экспорта. Технические требования
ГОСТ 19496-74 Мясо. Метод гистологического анализа
ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ Р 54367-2011 Мясо. Разделка баранины и козлятины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли
ГОСТ 34197-2017 Мясо. Отрубы из телятины. Технические условия
ГОСТ 34200-2017 Мясо. Отрубы из баранины и козлятины. Технические условия
ГОСТ 32273-2013 Мясо. Оленина для детского питания. Технические условия

ГОСТ 23392-2016 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

Дополнительная информация

Английское название
Введен в действие 01.01.2017
Взамен ГОСТ 7269-79
Дата издания 04.04.2016

Методика проведения органолептического анализа продуктов.

Оценку качества проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). При характеристике внешнего вида: обращают внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др. При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят. Система оценки результатов органолептического анализа. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах. В органолептическом анализе пищевых продуктов особое место занимает оценка вкуса. Вкус большинства пищевых продуктов обу-словлен сочетанием четырех основных видов: сладкий, соленый, кислый и горький. Контроль на вкусовую агнозию. Суть метода состоит в том, что испытуемым подают закодированные стеклянные сосуды с растворами вкусовых веществ (в которых каждый вид вкуса повторяется от одного до трех раз) и один сосуд с дистиллированной водой, предлагая определить вид вкуса (соленый, сладкий, кислый, горький). Проведение органолептического анализа лицами, не прошедшими проверку чувствительности органов вкуса, обоняния и т.д., может привести к ошибкам в определении качества пищевых продуктов. У некоторых лиц могут наблюдаться различные формы сенсорной агнозии, предвзятости мнения. Поэтому в настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию методов отбора и обучения дегустаторов, обеспечивающих объективность и воспроизводимость результатов при оценке качества продтоваров. Определение порога ощущения вкуса. Суть метода заключается в том, предлагается ряд вкусовых растворов возрастающих концентраций с тем, чтобы испытуемый определил минимальную концентрацию вещества в растворе, отличающемся по вкусу от дистиллированной воды. Определение порогов распознавания основных вкусов. Суть метода заключается в том, что испытуемым предъявляются серии растворов постепенно возрастающих концентраций вкусовых веществ. В ходе испытания необходимо зафиксировать тот образец, при котором испытуемый правильно определил вид вкуса. Обонятельная чувствительность очень важна для дегустатора при оценке запаха пищевых продуктов. Суть методов проверки обонятельной чувствительности состоит в том, что испытуемым предъявляются наборы пищевых продуктов или пахучих веществ, помещенные в пробирки с притертыми пробками, и предлагают описать запах или назвать пахучее вещество. Проверка цвето-зрительной чувствительности. Проверка восприятия консистенции. Проверка способности к воспроизводимости органолептических оценок. Проверка интелектуально-профессиональной компетенции.

Сертификация ISO Охрана труда Учебный центр Обучение по охране труда Обучение по пожарной безопасности Обучение безопасным методам при работе на высоте Повышение квалификации специалистов по охране труда Оказание первой помощи пострадавшим Инструктор обучения первой доврачебной помощи Повышение квалификации строителей Повышение квалификации проектировщиков Обучение на эксперта по специальной оценке условий труда (СОУТ) Обучение по радиационной безопасности и радиационному контролю Обучение по курсу Радиационный контроль при работе с денежными знаками Обучение по радиоактивному контролю лома черных и цветных металлов Обучение по безопасности дорожного движения (БДД) Обучение по госзакупкам (ФЗ 44) Обучение по экологической безопасности Обучение монтажник пожарной сигнализации Обучение проектировщиков пожарных систем Обучение по энергоаудиту Обучение по безопасности производства сварочных работ Организация безопасного ведения работ на высоте Обучение правилам работ по очистке кровли от снега и наледи Обучение по экспортному контролю Обучение по транспортной безопасности Обучение мастеров и преподавателей автошкол Обучение по маркшейдерскому делу Обучение в сфере реставрационных работ (повышение квалификации) Повышение квалификации изыскателей Обучение по безопасности работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности Обучение по обороту наркотических и психотропных веществ Обучение по ГО и ЧС (гражданской обороне) Курс обучения по защите персональных данных Обучение по измерению и оценке вредных производственных факторов Обучение по дезинфекции, дезинсекции, дератизации и фумигации Обучение по обращению с опасными медицинскими отходами Обучение по тепловым энергоустановкам — ПТЭТЭ Обучение производственному контролю Курсы обучения радиационной безопасности для проектировщиков Обучение вопросам обеспечения доступности инвалидов (доступная среда) Обучение по воинскому учету в организациях Обучение на Эксперта по классификации объектов туристской индустрии Обучение по обслуживанию медицинской техники Курсы обучения по Диагностике инфекционных заболеваний Обучение по Мобилизационной подготовке предприятий и организаций Обучение по Независимой экспертизе транспортных средств (ОСАГО) Обучение персонала грунтовых испытательных лабораторий и центров Обучение специалистов нефтегазовой отрасли (нефтегазовое дело) Обучение педагогических работников навыкам оказания первой помощи Обучение по безопасной эксплуатации сжиженных углеводородных газов СУГ Обучение по Карантинному фитосанитарному обеззараживанию Обучение по Безопасной эксплуатации электроустановок Обучение по Кадастровой деятельности (кадастровый инженер) Обучение руководителей частных охранных предприятий ЧОП (организаций) Обучение персонала по эксплуатации лазерного оборудования Обучение по досмотру пассажиров, посетителей и персонала, ручной клади, багажа, почты, грузов Обучение по учету и контролю радиоактивных веществ и радиоактивных отходов в организации сгук РВ и РАО Обучение технических экспертов по диагностике и экспертизе автомототранспортных средств (ТО) Обучение по антитеррористической защищенности Обучение Специалистов по обеспечению средствами индивидуальной защиты (СИЗ) Обучение по биотестированию Обучение по Гостиничному бизнесу Обучение по Таможенному делу Обучение по Органолептическим метода исследования пищевых продуктов и сырья Повышение квалификации Эксплуатация и безопасное обслуживание гидротехнических сооружений (ГТС) Обучение по противодействию коррупции Обучение правилам технической эксплуатации лифтов Обучение ответственного за эксплуатацию стеллажей и складского оборудования Обучение по отбору проб газовоздушной среды газоанализаторами ГВС Обучение по эксплуатации и обслуживанию тахографов Обучение по предрейсовым медицинским осмотрам водителей Повышение квалификации Безопасное зимнее вождение Повышение квалификации «Защитное вождение» Безопасная эксплуатация систем внутридомового и внутриквартирного газового оборудования (ВДГО, ВКГО) Повышение квалификации Специалист по организации дорожного движения Повышение квалификации Транспортирование, хранение иммунобиологических лекарственных препаратов Обучение Ликвидация разливов нефти и нефтепродуктов (ЛРН) Повышение квалификации Управление скважиной при газонефтеводопроявлениях (ГНВП) Повышение квалификации Бактериология Повышение квалификации Вакцинопрофилактика Повышение квалификации Вирусология Повышение квалификации Микробиология Повышение квалификации Паразитология Обучение Эксплуатация, транспортировка баллонов со сжатыми, сжиженными или растворенными газами Повышение квалификации Государственное и муниципальное управление Повышение квалификации Установка и активация блоков СКЗИ тахографа Государственная регистрация продукции Классификация объектов туризма Пожарная сертификация Профессиональная переподготовка Сертификация продукции СРО

Тестирование продукции включает органолептические показатели качества, которые оцениваются в лабораториях сертификационных центров для оформления заключения. Этот документ свидетельствует о доброкачественности товара, а также определения отличия между разными партиями и производителями. Как получить подтверждение качества для выпускаемого ассортимента?

К независимой оценке качества по органолептическим показателям относятся различные методы тестирования, которые используются экспертами. Посреднические услуги и помощь в выборе лаборатории предоставляют эксперты Центра «Рос-Тест» в Санкт-Петербурге. Мы помогаем собрать документацию, подготовить пробы с материалами и т.д.

Характеристика органолептического метода определения показателей

Современные методы позволяют определить органолептические показатели качества товара и провести дегустацию, попробовать пищевые продукты на вкус.

Испытания проводятся при помощи разных органов чувств у человека, таких как

  • зрение;
  • слух;
  • вкус;
  • обоняние;
  • осязание.

В лаборатории применяются различные методы

  1. Визуальный, с определением цветовых оттенков, формы, состояния поверхности.
  2. Акустический, под названием аудиометод для определения целостности и отсутствия боя посуды, живого звучания музыкальных инструментов, исследования аудиотехники.
  3. Обонятельный, для оценки запаха пищевых компонентов, парфюмов, бытовой химии.
  4. Осязательный применяется для определения внутренней консистенции, особенностей поверхности.
  5. Вкусовой способ подходит для разных видов пищи, применяется вместе с обонятельным.

Эти исследования дополняются лабораторными методами, инструментальными исследованиями, позволяющими более глубоко определить уровень ассортимента, выпускаемого кулинарными производствами, общепитом, предприятиями пищевой промышленности.

Классификация продуктов и органолептических показателей

Этот метод анализа позволяет быстро и максимально точно определить органолептические показатели качества продукции, сырья, кулинарных блюд, полуфабрикатов. Он применяется для обнаружения отклонений от рецептуры, технологий изготовления разных продуктов, в том числе твердых, жидких, газообразных.

К ним относится

  • внешний вид и цвет продукта;
  • запах и вкус;
  • консистенция.

Внешний вид определяется визуально и отображает зрительное впечатление о форме, размере, однородном составе, состоянии поверхности.

Продукты питания классифицируются на разные виды

  1. Зерномучные.
  2. Мясо и мясные продукты.
  3. Пищевые жиры.
  4. Молочные.
  5. Крахмалопродукты, мед, сахар, кондитерские изделия.
  6. Овощи, фрукты, грибы.
  7. Яйца и иные товары.

Лабораторный анализ позволяет правильно оценить представленный ассортимент на соответствие требованиям, предъявляемым службами контроля.

Перечень органолептических показателей качества, оцениваемых органами чувств

Кроме исследования внешнего вида они включают анализ цвета, вкуса, аромата, консистенции. Определения основаны на разных свойствах и характеристиках.

Они включают в себя

  • цветовую окраску, создаваемую отраженным потоком видимого спектра лучей;
  • запах, с анализом интенсивности и особенностей эфирных веществ, содержащихся в продукте, а также химического состава;
  • консистенцию в виде агрегатного состояния, уровня однородности, дисперсности, а также механических свойств, включая вязкость, хрупкость, эластичность, массу;
  • вкусовые свойства оказывают решающее влияние на оценку, при этом учитывается вид, яркость, свежесть вкуса.

Характерные признаки для вкуса определяются как сладкий, кислый, соленый, горький. Он может содержать разные оттенки по интенсивности, ответную реакцию.

Органолептические показатели для продукции общественного питания

Аналитические методы для определения качества пищевой продукции включают разные тесты, способы парного сравнения, а также ранговые, балловые, треугольные и другие. Измерительные методики позволяют получить более объективную информацию.

Применение инструментального анализа позволяет быстро убедиться в идентичном составе. К этим исследованиям относится

  1. Метод индекса с определением показателей при возрастающем разбавлении и получения концентрации, в которых они больше не улавливаются обычным способом.
  2. Scoring с использованием специальной шкалы для дегустатора, который отмечает показания перпендикулярным штрихом оцениваемых характеристик.

Инструментальные методы анализа более сложные и требуют современного оборудования, например, спектрометра, колориметра, люксметра, и не основываются на субъективности мнения эксперта.

Органолептические и инструментальные способы применяются для оценки качества пищевой продукции на предприятиях общепита. Методика является единой для применения для контроля ассортимента общественного питания.

Эти исследования можно заказать в аккредитованной лаборатории. Большое значение имеет опыт и высокая квалификация экспертов. По завершению тестирования клиенты получают результаты испытаний и необходимые консультации.

Документы для процедуры

  • заявка в электронном виде и на фирменном бланке с подписью, печатью корпоративного клиента;
  • карта с банковскими реквизитами;
  • пробы из нескольких образцов в закодированном виде;
  • иные документы по запросу.

Этапы оформления:

  1. Ознакомление с регламентом и принятие решения об аналитических и органолептических исследованиях продукции.
  2. Подготовка пробных образцов в соответствии с методом анализа.
  3. Подача заявки и заключение договора на проведение исследований.
  4. Предоставление основного пакета документов и образцов пищевых продуктов.
  5. Проведение разных видов анализа в лаборатории.
  6. Заключение экспертов в случае доброкачественности проб.

Преимущества оформления при помощи «Рос-Тест»

Центр «Рос-Тест» специализируется по консалтингу в области анализа, экспертизы, контроля, сертификации. Обращайтесь к нам, чтобы использовать прогрессивные лабораторные возможности для своего бизнеса. Мы предоставляем комлексное содействие в оформлении различных видов документов крупнейшим предприятиям общепита, пищевой отрасли в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, разных регионах России.

Звоните нам, обращайтесь за квалифицированной помощью экспертов. Обеспечьте подтверждение исключительного качества пищевого ассортимента, чтобы не подвергаться претензиям и штрафам от органов контроля и потребителей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *