Органолептическая оценка качества домашней птицы

ГОСТ Р 51944-2002
Группа Н19

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МЯСО ПТИЦЫ

Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

Poultry meat. Methods for determination of organoleptic
properties, temperature and mass

ОКС 67.120.20
ОКСТУ 9209

Дата введения 2003-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2002 г. N 364-ст

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей, температуры и массы.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
_________________
* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка
ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия
ГОСТ P 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ P 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
ГОСТ P 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
СанПиН 2.1.4.1074-01 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

3 Отбор проб

3.1 Общие требования — по ГОСТ P 51447.

3.2 Отбор образцов тушек — по ГОСТ 28825. Отбор частей тушек, упакованных в потребительскую тару, — не менее трех упаковочных единиц, весовых — не менее 500 г.

4 Общие требования к проведению органолептической оценки

Общие требования к проведению органолептической оценки — по ГОСТ 9959.

5 Требования безопасности

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности: пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019.

6 Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

6.1 Определение запаха

6.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование
Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.
Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С с ценой деления шкалы 1 °С .
Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.
Воду питьевую по ГОСТ P 51232, СанПиН 2.1.4.1074.
Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, не ниже указанных.

6.1.2 Подготовка к проведению анализа
Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4 °С.
Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30±2) °С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толще мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4 °С. Воду постоянно перемешивают.
После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.

6.1.3 Проведение анализа
Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб.
Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

6.1.4 Обработка результатов
Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и приложения А.

6.2 Определение прозрачности и аромата бульона при разногласиях в оценке качества мяса птицы

6.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование
Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.
Баню водяную с терморегулятором, позволяющую поддерживать температуру от 20 до 100 °С с отклонением до 1 °С от заданной.
Цилиндр вместимостью 25 см, диаметром 20 мм по ГОСТ 1770.
Ножи и скальпели из нержавеющей стали медицинские по ГОСТ 21240.
Термометр портативный ТП 5, диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С, ценой деления шкалы 1 °С.
Мясорубку по ГОСТ 4025.
Кастрюли.
Электроплиты по ГОСТ 14919.
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.
Колбу Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.
Воду дистиллированную по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.
При применении других средств измерения анализ проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
Применение ртутных термометров не допускается.

6.2.2 Подготовка к проведению анализа
От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, подготовленного по 6.1.2, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Крыло и шею не измельчают.
Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см и заливают 60 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

6.2.3 Проведение анализа
Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 °С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см бульона, налитого в мерный цилиндр.
Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.

6.3 Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы

6.3.1 Средства контроля
Бумага фильтровальная

6.3.2 Проведение анализа
Анализ проводят на тушках или частях тушек, подготовленных по 6.1.2.
На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.
Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.
Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.
Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.
Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.

6.4 Степень обескровливания определяют визуальным осмотром.

6.5 Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости

6.5.1 Подготовка к проведению анализа по 6.1.2.

6.5.2 Проведение анализа
Внешний вид и цвет поверхности тушки или части тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости определяют визуально на пробе, отобранной по 3.2 и подготовленной по 6.1.2.

6.5.3 Обработка результатов
Результаты анализа сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и приложения А.

6.6 Определение формы тушки проводят на пробе, отобранной по 3.2.
Тушки кладут спинкой на ровную поверхность, при необходимости берут в руки и вращают, определяя соответствие формы требованиям нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.7 Определение упитанности тушки (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) проводят на пробе, отобранной по 3.2 и подготовленной по 6.1.2. При определении развития мышечной системы особое внимание уделяют степени выпуклости грудной кости и ее покрытия мышцами.
Определяют это визуально и ощупыванием всей тушки.
Наличие подкожных жировых отложений определяют визуально. Результаты сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.8 Определение состояния и вида кожи

6.8.1 Средства контроля
Линейка металлическая по ГОСТ 427 с ценой деления 1,0 мм или другое средство измерения с аналогичными метрологическими характеристиками.

6.8.2 Проведение контроля
Состояние и вид кожи определяют визуально на пробе, отобранной по 3.2.
Длину разрывов на коже тушки птицы измеряют средствами контроля по 6.8.1.

6.8.3 Обработка результатов
Результаты измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.9 Степень снятия оперения проводят визуально на пробе, отобранной по 3.2, подсчетом количества остатков пера на тушке. Результаты подсчета сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.10 Определение состояния костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций) проводят на образцах, отобранных по 3.2 и подготовленных по 6.1.2, визуально и ощупыванием.

6.11 Определение температуры мяса птицы

6.11.1 Средства измерения
Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45 °С, пределом допускаемой погрешности ±0,5 °С, с ценой деления шкалы 1 °С.
Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте, рекомендованных для пищевых продуктов.
При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.
Применение ртутных термометров не допускается.

6.11.2 Проведение измерения
Измерение проводят непосредственно при отборе проб.
Датчик измерительного прибора вводят в толщу тушки или части тушки. В мороженых тушках или частях тушек предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

6.11.3 Обработка результатов
Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.12 Определение массы мяса птицы

6.12.1 Средства измерения
Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 с наибольшим пределом взвешивания 3 кг, с ценой деления 5 г или другие с аналогичными характеристиками.

6.12.2 Проведение измерения
Каждую тушку или упаковочную единицу взвешивают отдельно и данные сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы.

6.12.3 Определение отклонения массы нетто упаковочной единицы — по ГОСТ P 8.579.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное). Характерные признаки мяса птицы по органолептическим показателям

ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)

Таблица 1

Наименование
показателя

Характерный признак

свежих

сомнительной свежести

несвежих

Внешний вид и цвет:

поверхности тушки

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих — серого цвета с синюшным оттенком

Липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком

Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами

подкожной и внутренней жировой ткани

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком

серозной оболочки грудобрюшной полости

Влажная, блестящая, без слизи и плесени

Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени

Покрыта слизью, возможно наличие плесени

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета — у кур и индеек, красного — у уток и гусей

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты)

Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу птицы

Затхлый в грудобрюшной полости

Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом

Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(справочное)

ТУ 25-7558-005-86 Термометр портативный ТП5
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

4.1.1. Характеристика сырья
и пищевая ценность

Общие сведения.Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята-
бройлеры, индейки, гуси, утки.

Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи — мужские особи массой более 1,8 кг относятся ко 2-й категории.

Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед.

Инцейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от
пола, возраста и массы.

Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20 %), и более жесткое.

Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы.

В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мясо домашней птицы содержит большое количество биологически полноценных белков, легко усвояемого жира. Белков в белом мясе
кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23%.

Птица содержит больше водорастворимых и полноценных белков, чем говядина, и мясо ее легче усваивается.

Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, в них много ненасыщенных жирных кислот (с возрастом содержание полиненасыщенных жирных кислот уменьшается). Мясо птицы
содержит меньше соединительной ткани, чем мясо крупного рогатого скота, поэтому оно значительно нежнее и легко усваивается. Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используют в лечебном питании. Характеристика мяса птицы (на 100 г продукта) представлена в табл.4.1.

Самое богатое белками мясо — индюшатина, а меньше всего белка в мясе утки.

Тушки старых птиц содержат больше жира, чем молодые.

Жиры птичьего мяса более ценны, чем жиры крупных убойных животных, из-за значительной доли ненасыщенных жирных кислот.

Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

Мясо бройлеров (массой 1-1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками.

Цыплята массой 250 — 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию.

Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.

Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.

Темное мясо гусей — самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.

У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.

в кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.

Утиная и гусиная печень. Сырая гусиная печень (рис. 4.1) обычно имеет массу — 600-700 г, а печень утки — 450-600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная

Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень». Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для
которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей почти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во
многих районах Эльзаса и юго-звпадной Франции. В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но традиционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра.

Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия
людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже не-
большое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору значительное преимущество перед соперниками.

По французским законам именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего — просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более — со свининой. Исключение сделано только для
трюфелей, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте — 30 %.

Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т, но преимущественно во Франции. Растет с каждым годом популярность фуа-гра и на Украине, где промышленное производство гусиных
деликатесов началось в 2004 г. под торговой маркой «Фуа-гра». В основу производства положены традиционные технологии мировых стандартов.

По видам готовой продукции в зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие.

Цельная фуа-гра — самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из
фуа-гра.

БАОК фуа-гра с кусочками — это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра.
По французским законам содержание кусочков не должно быть ниже 30%.

БАОК фуа-гра — продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень.

Консервированная фуа-гра — это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно обоснованному
режиму стерилизации при температуре выше 100 ОС, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в обычных
условиях (вне холодильника) ..

4.1.2. Органолептическая оценка качества
и безопасности домашней птицы

Вкус и запах. Мясо старых птиц имеет более интенсивный вкус и запах, чем молодых. Вкусом и запахом отличаются также различные мышцы одной тушки. Мясо с грудки имеет кисловатый и
более нежный вкус, чем мясо с бедра.

Длительное хранение мяса даже в замороженном виде приводит к ухудшению вкуса и запаха.

Мягкость мяса. Мясо молодых птиц, в частности бройлеров, намного мягче, чем мясо старых птиц, так как в нем менее толстые мышечные волокна.

Сочность. Мясо с бедрышек кажется более сочным, чем мясо с грудки, Замороженное, а затем размороженное мясо характеризуется, как правило, меньшей сочностью, чем охлажденное мясо.

Цвет. Цвет мяса птицы зависит от содержания красителя крови миоглобина, а также продуктов его преобразования. Содержание миоглобина зависит от вида птицы, возраста, пола, вида мышцы и
выполняемых ею функций. Цвет мяса также обусловлен содержанием жира и структурой мышечной ткани. При оценке цвета следует помнить, что поверхность кожи неоднородна. Она может содержать разное количество подкожного жира. Наиболее желательный цвет свежего мяса — светло-розовый. Мясо домашней птицы бывает белым, например мясо цыплят, кур и индюшиных грудок, либо темным, например мясо уток, гусей и индюшиных ножек.

Если во время хранения тушек происходит высыхание поверхности, то в результате большей концентрации минеральных веществ и красителей поверхностный слой темнеет. У замороженных тушек птицы может потемнеть поверхность замороженных частей, а последняя фаланга крыла бывает красноватой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПТИЦЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Дата добавления: 2016-12-27; просмотров: 4244;

Органолептические методы оценки качества мяса птиц

Органолептические методы предусматривают определения: внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.

Определение внешнего вида и цвета.

Определения внешнего вида и цвета клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

У свежего мяса птицы: клюв – глянцевидный; слизистая оболочка ротовой полости – блестящая, бледно-розового цвета, незначительно увлажнена; глазное яблоко – выпуклое, роговица блестящая; поверхность тушки – сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком. У нежирных тушек – желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих – серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань – бледно-желтого или желтого цвета; серозная оболочка грудобрюшной полости – влажная, блестящая, без слизи и плесени.

Соответственно у мяса птицы сомнительной свежести и у несвежего мяса эти показатели будут изменены в той или иной степени.

Определение состояния мышц на разрезе.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения влажности мышцы фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2с. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

У свежего мяса птицы: мышцы слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета у кур и индеек, красноватого – у уток и гусей. У мяса сомнительной свежести: мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек. У несвежего мяса: мышцы влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета.

Определение консистенции.

На поверхности тушки в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем её выравнивания.

У свежего мяса: мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается. У мяса сомнительной свежести: мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих; при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (1 минута). У несвежего мяса: мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается.

Определение запаха.

Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до 20°С.

Запах внутреннего жира определяют органолептически при помешивании его стеклянной палочкой.

Запах поверхности тушки и грудореберной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоёв чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоёв мышечной ткани, прилегающей к костям.

У свежего мяса птицы: запах специфический, свойственный свежему мясу. У мяса птицы сомнительной свежести: запах затхлый в грудобрюшной полости. У несвежего мяса: запах гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости.

Определения прозрачности и аромата бульона.

От образца вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их, дважды измельчают на мясорубке.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл и заливают 60 мл дистиллированной воды. Перемешивают. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят на водяную баню на 10 мин.

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С по аромату паров.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, диаметром 20мм. У свежего мяса: бульон прозрачный, ароматный. У мяса сомнительной свежести: бульон прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом. У несвежего мяса: бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *