Хранение шампиньонов в холодильнике


Шампиньоны – сравнительно недорогой продукт, поэтому их частенько покупают в большом количестве. Но долго держать любые грибы в необработанном состоянии нельзя. Для любителей готовить и кушать грибные блюда интересно будет узнать, как хранить шампиньоны, чтобы они долго не портились и были свежими.

Хранение в холодильнике

Вначале рассмотрим вопрос, сколько хранить шампиньоны в обычном холодильнике. Если вы принесли свежие шампиньоны домой и не можете их сразу переработать, то надо поместить их в холодильник, не моя и не перебирая. На средних полках в открытой емкости они могут храниться не более 3 дней.

Если поместить шампиньоны в бумажный пакет и положить в ящик для хранения овощей, то можно немного продлить срок хранения до 5-6 дней. Желательно, чтобы температура в холодильнике была +2°C.

Грибы нельзя перекладывать с места на место, теребить, поскольку на их поверхности остаются темные пятна, после чего развивается процесс гниения. Длительное хранение недопустимо, потому что в мясистом теле образуются токсичные вещества.

Заморозка

Любимые вкусные грибы можно хранить в морозилке в свежем, вареном или обжаренном виде. Лучше всего разделить их на небольшие порции (сколько вам понадобиться для приготовления одного блюда) и разложить по пакетам или пластиковым судкам. В этом случае вам не придется повторно замораживать шампиньоны, если после размораживания останется излишек. Можно разрезать шампиньоны не несколько частей, чтобы упростить их последующую обработку. Ведь для приготовления многих блюд требуются небольшие кусочки шампиньонов.

Есть споры о том, надо ли чистить свежие шампиньоны перед заморозкой или готовкой. Некоторые люди просто моют их под проточной водой. Но большинство все же склоняется к тому, чтобы снять верхнюю кожуру и удалить пленку около ножки. Это не только делает процесс потребления безопасным, но и придает грибам более нежный вкус.

  • Первый способ заморозки. Сырые шампиньоны моют, чистят, сушат, при желании режут и замораживают.
  • Второй способ заморозки. Шампиньоны, как было описано выше, подготавливают, нарезают тонкими кусочками, обжаривают, охлаждают, замораживают.
  • Третий способ заморозки. Шампиньоны, подготавливают, варят в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и просушивают, после чего отправляют в морозилку.

Сколько же хранятся грибы в морозильной камере? Оказывается, там они могут находиться до полугода – значительно дольше, чем просто в холодильнике. Это позволяет сделать существенные заготовки к праздникам и значительно ускорить процесс приготовления таких вкусных блюд, как грибные соусы, зразы, супы, пирожки, салаты, запеченная картошка под грибами и т. д.

Другие способы хранения

Есть и другой способы хранения в домашних условиях, но он требуют большего времени на подготовку. Шампиньоны можно засушить. Перед сушкой их не моют, только чистят и разрезают на одинаковые плоские кусочки. Иногда их промывают или отмачивают, чтобы избавиться от песка, но в этом случае сушка будет проходить дольше и цвет грибов меняется на более темный.

Сушить надо на противнях, разложив грибы тонким слоем. Можно это делать на солнце, закрыв сверху противень тонкой тканью, чтобы не садились мухи. Еще проще посушить их в духовке или специальной сушилке при температуре +45°. Размоченные грибы имеют такой же вкус, как свежие, к тому же они сохраняют свои питательные свойства. А сколько же их хранят? Сушеные грибы хранят около года в бумажных пакетах и полотняных мешочках в холодильнике или стеклянных банках на полках кухонных шкафчиков.

Длительное хранение можно обеспечить, если замариновать шампиньоны. В этом случае они будут выступать уже отдельным готовым блюдам и станут прекрасной закуской. Их также используют в салатах, значительно экономя на покупке маринованных грибов в магазине. Если хотите сберечь маринованные грибы на несколько месяцев, то закатайте банки. Если планируете съесть их в ближайший месяц, то просто поставьте в холодильник.

  • Срок хранения: 3 дня
  • Срок годности: 7 дней
  • Срок годности в холодильнике: 7 дней
  • Срок в морозилке: 200 дней

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +1 до +3 °С

С 16 века французы начали культивировать шампиньоны. Они выращивались специально для самых дорогих ресторанов страны. В настоящее время грибы растут в лесах по всему миру, и порядка 70 стран занимается их массовым производством. Бельгия и Нидерланды считаются лидерами среди поставщиков шампиньонов по всему миру.

Эти грибы самые распространенные на столе человека. Они подходят для приготовления блюд, как на обед, так и на праздничный стол. Грибы стоят на одном уровне с остальной привычной пищей. Большим плюсов шампиньонов можно считать то, что купить их можно в любое время года. Это очень многофункциональные грибы. Они подходят для первых и вторых блюд, салатов. Шампиньоны часто используются для выпечки и пиццы. Эти грибы имеют изысканный вкус, который нравится многим. Вот почему важно знать срок хранения шампиньонов.

Польза шампиньонов

Шампиньоны содержат в себе витамин D2 в большом количестве. Он благотворно влияет на формирование костей и не дает развиваться остеопорозу. При недостатке этого витамина может даже начаться ломкость костей и рахит.

Также в эти грибы входит натрий, который необходим для организма человека. Этот элемент способен положительно влиять на нервно-мышечную деятельность и работу почек.

Полезны шампиньоны будут для сердца и сосудов. Это связано с тем, что в них входит калий. Работа мозга начнет улучшаться, если ввести в свой рацион эти грибы. Также наладится ритм сердца, а организм будет меньше склонен к аллергии.

Благодаря фосфору в составе грибов может нормализоваться обмен веществ, пройдет усталость и раздражительность, организм почувствует заряд энергии.

Шампиньоны также стоит начать употреблять в пищу, так как в них входит жирная кислота Омега-6. Она является отличной профилактикой развития атеросклероза. Помимо этого питание костей станет намного лучше, и многие воспалительные процессы могут прекратиться.

В эти грибы входит такое вещество, как пирокатехин. Оно обладает кровоостанавливающим эффектом, это стоит знать, как и срок хранения шампиньонов. Их польза также заключается в том, что организм очищается от тяжелых металлов, а работа пищеварительной системы становится намного лучше.

В 2009 году проводилось исследование, которое подтвердило, что развитие онкологии может приостановиться, если ввести в свой рацион эти грибы. В эксперименте участвовали 2018 женщин. Снизить рак молочной железы на 90 процентов можно, если употреблять в пищу, шампиньоны и зеленый чай.

Люди, которые хотят избавиться от лишних килограммов, могут начать питаться этими грибами и не бояться набрать вес. Шампиньоны имеют небольшую калорийность. На 100 грамм продукта приходится всего 27 калорий.

Вред шампиньонов

Но, как оказывается, шампиньоны могут быть не всем полезными для здоровья. В них содержится вещество фунгин, которое организм переваривает с большим трудом, в связи с чем раздражает внутренние стенки желудка.

В естественной среде шампиньоны способны накапливать в себе вредные вещества, избавиться от которых возможно лишь при длительной тепловой обработке.

Шампиньоны противопоказаны маленьким детям (до 4-5 лет), а также лицам, страдающим от гастрита и панкреатита (преимущественно в стадии обострения).

В редких случаях люди могут спутать эти грибы с похожими на них. Ядовитые собратья относятся к смертельному виду. Они носят название Amanita. Поэтому если вдруг захочется отправиться собирать в лес грибы, стоит заранее узнать, как выглядят съедобные шампиньоны. От некоторых лжегрибов можно отравиться, а от других иметь плохое самочувствие. Это также важно знать, как и срок хранения шампиньонов.

Хранение шампиньонов

Шампиньоны являются продуктом скоропортящимся, поэтому к их хранению нужно подойти ответственно. Оптимальным является реализация и употребление грибов в течение одного-двух дней после сбора. Однако, достичь таких результатов в короткий срок не всегда возможно, поэтому необходимо искать другие способы сохранения продукта.

Срок хранения шампиньонов в холодильнике

Эти грибы могут храниться в холодильнике от 2 до 3 суток в открытом виде, при условии что они не мытые. Иначе они могут начать темнеть.

Чтобы сохранить свежесть этих грибов чуть дольше, желательно упаковать их в бумажный пакет и поместить в холодильнике в ящик для овощей. При температуре от +1 до +3 °С шампиньоны останутся свежими до 6-7 дней.

Срок хранения шампиньонов в полиэтиленовом пакете равен неделе. В пакете грибы необходимо проверять время от времени, а также проветривать. Тогда не будет появляться конденсат, от которого грибы могут загнить. Но дольше их хранить не стоит, так как они могут стать вредными.

Шампиньоны также сохраняются на долгое время, если их замариновать. Если все будет сделано верно рецепту, то грибы смогут храниться в холодильнике в течение 12 месяцев.

Срок хранения шампиньонов в морозилке

Срок хранения шампиньонов можно сделать дольше, если они будут находиться в морозилке. В этом случае они не будут терять полезные качества и смогут намного дольше храниться. Для того чтобы заморозить свежие грибы, их необходимо хорошо промыть, затем обсушить и обрезать все лишнее. Шампиньоны режутся на части. В том случае если грибы маленького размера, то резать не стоит. Затеи их помещают в плотно завязанные пакеты в морозилку.

Стоит размораживать эти грибы порциями и не замораживать повторно. В замороженном виде шампиньоны также можно сохранить, если заранее обжарить их с подсолнечным маслом на сковороде. После того, как они будут готовы, грибы складываются в подготовленную емкость и замораживаются. Срок хранения шампиньонов в таком виде составляет 6 месяцев.

Также можно сохранить грибы и в отварном виде. Заранее нужно вымыть шампиньоны и отварить в воде с небольшим количеством соли. Затем их нужно и просушить. Теперь грибы можно разложить по пакетам и положить в морозилку. Срок хранения отварных замороженных шампиньонов равен 6 месяцам.

Срок хранения сушеных шампиньонов составляет 1 год. Грибы можно засушить в духовке, в тени либо на солнце. Заранее только нужно в течение 2-3 часов вымачивать шампиньоны в холодной воде.

Срок хранения шампиньонов при комнатной температуре

При комнатной температуре шампиньоны, приобретенные в магазине, рекомендуется хранить не более 24 часов. Это является предельно допустимым значением и свыше этого срока грибы лучше не держать в тепле.

Срок хранения шампиньонов в холодильнике

2-7 дней

Срок хранения шампиньонов в морозилке

6 месяцев

Срок хранения шампиньонов при комнатной температуре

2-3 часа

Запасливые хозяюшки не станут покупать ходовые продукты по одной упаковке: обычно они закупаются на две – четыре недели вперед.

Одни продукты хранятся долго без особых условий, другие портятся в считанные дни, например грибы: важно знать, как хранить шампиньоны в холодильнике и сколько. Товарный вид грибочков можно сохранить в течение нескольких дней путем хранения на холодильных полках и гораздо дольше – в морозильном отсеке.

Как сохранить шампиньоны в холодильнике

Если грибы куплены сегодня, а готовить их планируется завтра, храним их на кухне в течение суток. В остальных случаях шампиньоны необходимо держать в холоде, иначе они почернеют и утратят упругость.

Хранение грибов в овощном лотке

Перед тем, как хранить свежие шампиньоны, следуем простой технологии:

  • Освобождаем лоток, где хранятся овощи.
  • Выкладываем в него грибы в один слой: нагромождать их друг на друга нельзя – быстро портятся.
  • Прикрываем их бумажными полотенцами либо салфеткой из хлопка или льна.

Срок хранения шампиньонов в холодильнике составляет три – пять суток.

Как сохранить шампиньоны в холодильнике

Хранение грибочков в контейнерах

Чуть дольше (до 6-7 дней) хранятся грибы, посещенные в специальные перфорированные или обычные закрывающиеся пластиковые контейнеры. Во втором случае в лотках необходимо сделать отверстия для циркуляции воздуха.

Так же укладываем шампиньоны в тару, не допуская нагромождения слоев, закрываем и убираем в овощной отсек.

Хранение шампиньонов в натуральной таре

Увеличить срок хранения до недели и больше помогают бумажные пакеты и тканевые мешочки:

  • Бумажный пакет. Кладем купленные или выращенные шампиньоны в пакет из бумаги, закрываем его и помещаем в холодильный отдел для овощей.
  • Мешочек из натуральной ткани. Можно приобрести специальные тканевые мешки и хранить в них грибочки при температуре 2 градуса тепла.

Закладывая грибы на хранение в холодильник в любой таре, не прибегаем к мытью и очистке, иначе продукты испортятся вдвое быстрее.

Как хранить шампиньоны свежие и термически обработанные в морозильной камере

Для более долгого периода хранения шампиньонов выбираем морозильную камеру: в ней свежие грибы пролежат в первозданном виде от 40 до 90 суток, термически обработанные – до полугода.

Как хранить шампиньоны

Как хранить сырые шампиньоны в морозилке холодильника

Перед закладкой на хранение подготавливаем грибное сырье:

  • Очищаем грибы от пленки и поврежденных (потемневших) участков.
  • Промываем сырье и тщательно обсушиваем каждый гриб бумажным либо тканевым полотенцем. Если оставить хоть чуть-чуть влаги, она разрушит грибные волокна, и при готовке они станут рыхлыми, водянистыми и безвкусными.
  • Оставляем шампиньоны целыми либо нарезаем ломтиками.
  • Складываем их в пластиковые мешочки или контейнеры без перфорации, хорошенько закупориваем и убираем в морозильный отсек.

Некоторые хозяюшки избегают чистить и промывать грибочки перед замораживанием, и напрасно: после разморозки их сложно очистить от пленки.

Хранение в морозильной камере обработанных шампиньонов

Если хочется сохранить грибы дольше, их предварительно отваривают, запекают или обжаривают, а затем закладывают в морозилку. Заморозим термически обработанное сырье по инструкциям:

Замораживание вареных шампиньонов

  • Очищаем и отвариваем их в подсоленной водичке в течение 10 мин.
  • Перекладываем продукт в дуршлаг и дожидаемся полного стекания воды.
  • Остужаем в комнатных условиях и раскладываем в пакетики (контейнеры), закупориваем и кладем в морозилку.

Некоторые хозяйки слегка обжаривают вареные грибочки без соли, чтобы не давали сок.

Заморозка печеных шампиньонов

  • Очищаем, промываем и обсушиваем грибное сырье.
  • Выстилаем противень пекарской бумагой и раскладываем грибки.
  • Запекаем их при 180 градусах 15 минут, вынимаем и остужаем в комнате.

Кладем грибочки в подходящие емкости, закрываем и убираем в морозильный отдел.

Хранение шампиньонов в морозильной камере

Замораживание жареных шампиньонов

  • Очищаем, промываем и нарезаем их пластинками или кусочками.
  • Разогреваем в сковородке немного масла.
  • Жарим грибы без соли, пока не выкипит сок.
  • Раскладываем их на бумажных полотенцах для устранения излишков жира.
  • Помещаем в контейнеры или пакеты и храним в морозилке.

Термически обработанные шампиньоны могут лежать в морозильной камере до полугода.

Теперь понятно, как хранить шампиньоны в холодильнике и морозильном отсеке от 3 до 180 суток. Совет напоследок: не стоит повторно замораживать грибы. Они утрачивают аппетитный вид и большинство ценных микроэлементов.

Шампиньон относится к скоропортящимся продуктам, поэтому самое безопасное и рациональное его использование — это продажа в день сбора, а употребление в пищу в тот же день или на следующий.

Однако не всегда такая быстрая реализация продукта и такое же быстрое его потребление возможны и целесообразны. При общей нехватке белка шампиньоны при интенсивном способе их выращивания могли бы внести существенный вклад в пополнение белкового дефицита. Поэтому со всей остротой встает вопрос о необходимости разработки рациональных способов хранения шампиньонов, и в первую очередь хранения свежих плодовых тел, поскольку именно они, а только затем уже консервы, сушеные грибы и т. д., привлекают внимание покупателя.

Практики-шампиньоноводы давно заметили, что при хранении при обычной комнатной температуре или даже при несколько пониженной по сравнению с 20—22° С плодовые тела шампиньонов быстро теряют массу и портятся: размягчаются, коричневеют или буреют, раскрываются шляпки, разрывается частное покрывало. Особенно чувствительны к хранению при высоких температурах плодовые тела первой волны. Поэтому уже на самых первых этапах развития шампиньоноводства стала ясной необходимость хранения собранных шампиньонов, реализация которых затягивалась по каким-либо причинам даже меньше чем на сутки, в помещениях с пониженными температурами или в холодильниках. В довоенный период в нашей стране плодовые тела, собранные в решета или драночные корзинки, хранили в помещениях, где температура не превышала 7° С. Однако такое хранение оказалось нерациональным, так как за сутки пребывания в помещении с указанной температурой плодовые тела теряли в среднем 2—3% своей массы. Кроме того, температуры в пределах 4—6° С, по данным М. А. Панова, так же как и температуры в пределах 3—5° С, поданным К. В. Рыбкиной, обеспечивают сохранение плодовых тел в течение суток; после этого периода даже при указанных температурах грибы начинают терять свои товарные качества.

Для установления благоприятных температур более или менее длительного хранения плодовых тел шампиньонов большую исследовательскую работу провел Н. Г. Громов. Используя мощные торговые холодильники, имеющиеся на Выставке достижений народного хозяйства в Москве, он заложил опыт по длительному хранению шампиньонов при температуре, которая колебалась от 0 до 5° С, и влажности воздуха 80—85%. Оказалось, что даже при хранении в условиях низких температур (от 0 до 5° С) происходило уменьшение массы плодовых тел шампиньонов в среднем на 0,9% в сутки. Тем не менее хранение собранной грибной продукции при пониженной температуре в специальных холодильных камерах является наиболее общепринятым во всех странах — производителях шампиньонов.

В Польше принято хранение свежих плодовых тел шампиньонов в холодильных камерах размером 2 X 2 X 3 м при температуре 4° С. В такую камеру помещается до 1000 кг шампиньонов. В других странах (Франция, Англия, Нидерланды) для хранения свежих плодовых тел приняты более низкие температуры. В Англии, например, шампиньоны хранят при температуре 2° С и относительной влажности воздуха 85%. Такая же температура хранения для свежесобранных плодовых тел шампиньонов независимо от их предназначения — идут ли они на продажу в свежем виде или на переработку на завод сублимационной сушки — принята во Франции. Здесь также шампиньоны сразу же после сбора помещают в специальные холодильные камеры или соответствующим образом оборудованные каменоломни, где поддерживается температура 2° С.

Представляет несомненный интерес подход французских специалистов к решению вопроса о помещениях для хранения. В отличие от большинства шампиньоноводческих хозяйств разных стран, где свежие плодовые тела после сбора перед реализацией хранят в торговых холодильных камерах, французские хозяйства, выращивающие шампиньоны в каменоломнях, здесь же в туннелях каменоломен создают помещения для хранения свежего продукта. Шампиньоноводческое хозяйство, расположенное в г. Шасэ, в 6 км от г. Сомюр, имеет в своих каменоломнях для выращивания шампиньонов два холодильных туннеля, каждый из которых рассчитан на хранение суточного объема свежего продукта. Каждый из этих туннелей имеет объем 100 м3 и вмещает 10 т плодовых тел шампиньонов в соответствующей упаковке. Для уменьшения теплопроводности стен туннелей в конструкции использованы жесткие изолирующие панели, соединенные при помощи пазов и шипов. Потолок туннеля состоит из таких же жестких панелей. Оригинально решен вопрос с. установкой холодильного оборудования — холодильные агрегаты подвешены на потолке. При необходимости ремонта они легко демонтируются. Туннели оборудованы автоматическими вертикальными дверями и механизмами, позволяющими перемещать поддоны с упакованными свежими грибами. Такое устройство холодильных туннелей позволяет поддерживать в них постоянную температуру 2° С. Два аналогичных туннеля имеется в каменоломнях фирмы «Бланшо» для хранения свежего продукта, предназначенного для переработки на заводе сублимационной сушки. Здесь также поддерживается температура 2° С.

В Нидерландах краткосрочное (не более суток) хранение плодовых тел производят в холодильных камерах при температуре 2—3° С. Для более длительного хранения (6—7 суток) благоприятными являются температуры 0—2° С и относительная влажность воздуха не менее 80%. Следует отметить, что в Нидерландах в настоящее время ведется большая исследовательская работа по усовершенствованию способа хранения свежих плодовых тел шампиньонов при низких температурах: изучается влияние обработки пониженными температурами на последующую лежкость плодовых тел; апробируются различные расы шампиньона с целью отобрать те из них, которые не получают существенных изменений в товарных и вкусовых качествах при пониженных температурах; конструируются новые улучшенные холодильные камеры для длительного хранения плодовых тел шампиньонов.

Такая же работа по изысканию новых более надежных способов длительного хранения свежих плодовых тел проводится и в других странах — крупных производителях шампиньонов. В результата в качестве новых методов хранения, повышающих лежкость грибов без снижения их товарного вида и вкусовых показателей, предложено применение атмосферы азота и вакуума, радиооблучения, хотя против последнего способа имеются существенные возражения относительно применения его к продуктам питания вообще и к шампиньонам в частности. Более перспективным и безопасным для здоровья потребителя и обеспечивающим действительно длительное хранение свежих плодовых тел шампиньонов является быстрое глубокое замораживание продукта, которое нашло довольно широкое применение в Англии, Канаде и ряде других стран. Этот способ обеспечивает равномерное распределение продукта по временам года, доставляя в торговую сеть отборные маленькие, только что сформировавшиеся плодовые тела шампиньонов (в стадии бутона) не только осенью и зимой, но и в более жаркие месяцы года. В этот период свежие плодовые тела, созревающие в шампиньонницах, увеличиваются по массе и размеру, ухудшаются по внешнему виду, особенно в тех хозяйствах, где выращивание их ведется в неконтролируемых условиях. Одно из первых предприятий по быстрому глубокому замораживанию свежих шампиньонов было создано в Канаде, в провинции Британская Колумбия.

Свежесобранные тщательно обработанные в соответствии с требованиями стандартов плодовые тела на заводе помещают в проволочные корзинки из неокисляющегося металла, которые погружают на несколько минут в ванны со специальным химическим раствором. Отсюда грибы поступают в машину, автоматически нарезающую плодовые тела на ломтики вдоль их продольной оси. Машина состоит из емкостей (чаш), наполненных тем же химическим раствором, что находится в ваннах, и из серии бритв. В задней части имеется желоб, позволяющий бритвам проходить через все пространство чаши и разрезать плавающие в растворе плодовые тела в одном направлении. После этой операции нарезанные ломтиками грибы поступают на конвейер и подаются в воздушный замораживающий туннель. Здесь грибы находятся в течение 11 мин при —20° С в потоке холодного воздуха, который циркулирует в туннеле из специальных вентиляторов и спиралей холодильника. Из туннеля продукт выходит готовым для расфасовки, причем (что очень важно для товарного вида продукции и при использовании его для приготовления пищи) каждый ломтик заморожен отдельно. После замораживания ломтики расфасовывают в специального размера картонные коробки, вмещающие около 2 кг (7 унций) продукта. Наполненные ломтиками коробки по конвейеру поступают в заклеивающую машину. Когда коробка заходит в машину, крышка, функцию которой выполняют боковые откидные лопасти коробки, закрывается направляющими механическими устройствами. Затем радиоволны высокой частоты активируют клеющее вещество, предварительно нанесенное на лопасти картонной коробки, и в результате она герметически запечатывается. Полностью готовая упакованная продукция поступает в подвальное помещение предприятия, где холодильные установки поддерживают температуру 0° С, и сохраняется там в течение необходимого времени (от нескольких дней до нескольких месяцев) до отправки на продажу. Таким же образом могут быть заморожены не только отдельные ломтики, но и целые плодовые тела шампиньонов. Чтобы они хорошо пропитались химическим раствором, в них прокалывают дырочки. Однако О. Белизл отмечает, что в Канаде и многих других странах мира, где находят сбыт замороженные шампиньоны фирмы «Зеленый пони», покупатели предпочитают шампиньоны, нарезанные ломтиками, поскольку это сокращает одну операцию при приготовлении пищи.

Следует отметить, что размороженные в домашних условиях шампиньоны ничуть не отличаются от свежих ни по белизне мякоти, ни по ее упругости, ни, что самое важное, по вкусовым качествам. Существуют и другие, весьма распространенные в настоящее время способы хранения шампиньонов — консервирование, сушка, в том числе сублимационная сушка и т. п., однако получаемый в результате применения этих способов переработки шампиньонов конечный продукт все же значительно отличается от свежих плодовых тел и по внешнему виду, и по химическому составу.

Целесообразно остановиться и на влиянии различных видов тары (упаковки) на сохранность плодовых тел шампиньонов, поскольку этому аспекту хранения в настоящее время уделяется значительное внимание в практике и научных исследованиях. В современных шампиньоноводческих хозяйствах промышленного типа плодовые тела, как уже отмечалось, упаковывают в различные емкости из новых материалов: пластмасс, синтетических волокон, специально обработанного картона и т. д. При этом внутри таких емкостей плодовые тела часто заворачивают в пленки различного типа, что позволяет достичь более длительного их хранения по сравнению с ранее использовавшимися материалами — обычный картон, дерево и т. д.

Во многих научно-исследовательских центрах по разведению шампиньонов проводится работа по подбору оптимальной комбинации новых материалов для хранения плодовых тел. Р. Николс и Д. Б. В. Хэммонд испытали три типа емкостей, изготовленных из старена, спрессованного волокна и вощеного картона. В 250-граммовые коробочки из этих материалов укладывали свежесобранные плодовые тела шампиньонов на стадии бутона. В половине коробочек из каждого материала плодовые тела были еще дополнительно обернуты синтетической пленкой. После этого одинаковое количество коробочек из старена, спрессованного волокна и вощеного картона с плодовыми телами шампиньонов, завернутыми или не завернутыми в пленку, было помещено в холодильные камеры при температуре 2°С и относительной влажности 85%, где их хранили в течение 5 дней. По истечении этого срока шампиньоны из всех коробочек из разных материалов без пленки и из части коробочек из разных материалов с пленкой подвергали исследованию на лежкость. Остальные коробочки с шампиньонами, завернутыми пленкой и выдержанными в холодильнике при 2° С в течение 5 дней, разделили на две группы. Коробочки первой группы вынули из холодильной камеры и, не раскрывая, выдержали 2 дня при 18° С. Коробочки второй группы выдержали 2 дня при той же температуре, но в раскрытом виде.

Результаты опытов для тары из всех трех испытанных материалов, показывают необходимость дополнительной обертки плодовых тел синтетической пленкой, поскольку в варианте опыта, где грибы в течение периода хранения в холодильной камере при 2°С и затем при хранении вне камеры (18° С) были обернуты пленкой, у них отмечены наименьшие потери массы. Наиболее перспективным из всех трех испытанных материалов оказался неабсорбирующий пластик — стирен. Именно в коробочках из стирена во всех вариантах с оберткой и без обертки из пленки плодовые тела шампиньонов лучше сохраняли исходную массу.

Данные по изменению массы грибов в коробочках из разных материалов, выдержанных в течение дополнительного двухдневного периода при 18° С, подчеркивают необходимость держать упаковку закрытой даже в условиях домашнего хранения без холодильника. Упаковку следует вскрывать только непосредственно перед употреблением грибов для приготовления пищи, иначе неизбежны потери массы и, кроме того, ухудшение внешнего вида плодовых тел, проявляющееся в побурении их шляпок и ножек.

Был проведен еще один опыт, аналогичный описанному выше. Плодовые тела шампиньонов укладывали в коробочки из всех трех материалов завернутыми в пленку и без нее и выдерживали 3 дня при температуре 18° С и относительной влажности воздуха 60%. Затем часть коробочек из всех трех исследуемых материалов, в которых плодовые тела были завернуты в пленку, открывали и выдерживали еще 2 дня при той же температуре и относительной влажности воздуха.

Этот опыт также подтвердил вывод, сделанный авторами из данных предыдущего эксперимента, о том, что меньшие потери массы в таре из всех трех испытанных материалов наблюдаются в тех случаях, когда плодовые тела завернуты в пленку. И при хранении в условиях высокой температуры, какой является для плодовых тел шампиньонов 18° С, лучше других зарекомендовала себя тара из стирена, где и в этих условиях плодовые тела лучше сохраняли исходную массу.

В холодильных камерах (2° С) тара из спрессованного волокна и вощеного картона приводила к потере 9% сырой массы гриба, тогда как неабсорбирующая тара из стирена — к потере только 7%; соответственно при 18° С грибы в таре из спрессованного волокна теряли около 37% сырой массы, в таре из стирена — только 27%.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *